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Hygiène alimentaire en restauration collective grâce à l'assurance qualité (HACCP)
2e édition
Auteur(s) : Daniel Lemesre
Présentation :
L'arrêté du 29 septembre 1997, concernant les établissements de restauration collective à caractère social, démontre une volonté de changement de stratégie dans la réglementation française relative à l'hygiène alimentaire. Avec l'esprit des textes antérieurs, il fixe toujours les obligations minimales imposées aux professionnels. Mais l'aspect novateur réside dans la liberté pour les acteurs de la restauration de choisir les moyens permettant d'atteindre les objectifs de santé publique et fondés sur la méthode de la démarche qualité appelée HACCP
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Controle Point, soit en français Analyse des risques et Points Critiques pour la maîtrise. C'est une méthode qui permet :
° d'identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d'une denrée alimentaire ;
° de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise ;
° de s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.
L'assurance qualité s'appuie sur une démarche volontariste et responsable, sur la référence au guide des bonnes pratiques et sur la mise en œuvre d'auto-contrôles. À la notion « voilà ce qu'il faut faire », se substitue la volonté « de ne pas constituer une source de contamination ». Une illustration peut être évoquée à titre d'exemple : « le but n'est pas d'avoir un mur lisse et valable, mais de faciliter les opérations de nettoyage et de structurer le plan de nettoyage ».
Ce livre s'adresse à tous les responsables professionnels de la restauration collective et se veut positif, concret et argumenté. Pour cela, cette deuxième édition comprend de nombreuses définitions pratiques, une analyse détaillée du décret de 1997, plus de 60 exemplaires de documents déjà utilisés dans des établissements agréés et les références réglementaires. Sa vocation est d'assurer la sécurité du convive sans le priver du plaisir de la table.
Sommaire :
Première partie - Généralités
Champ d’application
Historique des textes de référence
Définitions
Deuxième partie - Analyse du décret du 29 septembre 1997 avec l’objectif de l’H.A.C.C.P.
Articles préliminaires
Dispositions générales
Dispositions complémentaires relatives aux établissements fabriquant des préparations culinaires élaborées à l’avance
Dispositions complémentaires relatives aux établissements livrant, distribuant ou mettant sur le marché leurs produits
Dispositions finales
Troisème partie - Clés de l’assurance qualité
Analyse des risques
Déterminations des points critiques pour la maîtrise (C.C.P.)
Mise en oeuvre des actions préventives de maîtrise
Mise en oeuvre des procédures de contrôle
identification des actions correctives à mettre en oeuvre lorsque, malgré la surveillance effectuée, un point critique n’est plus maîtrisé
Vérification du bon fonctionnement du système H.A.C.C.P.
Établissement d’un système documentaire
Conduite à tenir face à l’accident alimentaire à partir d’une réflexion D.D.A.S.S.-D.S.V. de la région Haute-Normandie
Quatrième partie - Propositions de documents
Annexes
Arrêté du 29 septembre 1997
Arrêté du 21 décembre 1979
Circulaire du 4 avril 1980
Loi n° 83-660 du 21 juillet 1983
Décrets numéros 99-362, 99-363 du 6 mai 1999 et numéro 99-364 du 11 mai 1999
